Περιβόητα ελληνικά γλυκά με μυστηριώδη ονόματα και οι διαφορετικές εκδοχές τους ανά τον κόσμο με κοινό παρονομαστή την αμυγδαλόψιχα.
Κάθε δεύτερη Κυριακή του μήνα, στο σπίτι μου επικρατούσε μια ευχάριστη αναστάτωση: θα ερχόταν επίσκεψη ο παππούς Φώτης, Πολίτης σεφ, μέτοικος στον Πειραιά, καλοβαλμένος και κοτσονάτος, που κατέφθανε κομψός μέσα στο κοστούμι του, με το καπελάκι του, το μπαστούνι στο ένα χέρι κι ένα κουτί εργολάβους από την «Ανεμώνη» στο άλλο. Με τον αδελφό μου δεν τους χορταίναμε: εκείνος τους γεμιστούς με μαρμελάδα κι εγώ αυτούς με μια αφράτη κρέμα με άρωμα καφέ – ήταν μόκα.
Το όνομά τους ήταν ανεξήγητο – καταλαβαίναμε ότι ήταν κάποιο επάγγελμα σχετικό με οικοδομές, αλλά τι δουλειά είχε τούτο το όνομα με τα αφράτα γλυκάκια του παππού Φώτη; Η απορία δεν λύθηκε ούτε από τον ίδιο τον σεφ παππού, που απαντούσε ότι δεν γνώριζε πολλά από ζαχαροπλαστική. Μεγαλώνοντας, διαπίστωσα ότι το όνομα «εργολάβοι» εξακολουθεί να καλύπτεται από μυστήριο. Άλλωστε, σε πολλά μέρη της Ελλάδας χρησιμοποιούν περισσότερο τον όρο «αμυγδαλωτά» ή «ψητά αμυγδαλωτά», για να τα διαχωρίσουν από τα ωμά αμυγδαλωτά των νησιών μας.
Από διάφορες λογοτεχνικές και άλλες πηγές (βλ. ιστολόγιο: sarantakos.worldpress.com) γνωρίζουμε ότι στην Αθήνα του 19ου αιώνα η λέξη «εργολαβία» σήμαινε το φλερτ, αλλά και την ολοκληρωμένη ερωτική σχέση, και «εργολάβος» ήταν ο (επίδοξος) εραστής. Και οι δύο λέξεις δεν είχαν ιδιαίτερα θετική χροιά και σήμαιναν τον κορτάκια, που φλέρταρε πιεστικά κάποια κοπέλα. Η σημασία αυτή, σύμφωνα με κάποιους, έχει τις ρίζες της σε ένα γεγονός που συνέβη στα μέσα του 19ου αιώνα: Μια ομάδα τολμηρών νεαρών ενοχλούσε κάθε βράδυ μια κοπέλα της Αθήνας, περνώντας διαρκώς κάτω από το παράθυρό της, και όταν τους ζητήθηκε ο λόγος, οι νεαροί απάντησαν ότι «έχουν πάρει εργολαβία τον δρόμο».
Άλλοι προκρίνουν μια λίγο διαφορετική εξήγηση: Όπως ένας εργολάβος περνά καθημερινά από το έργο που έχει αναλάβει, για να το επιθεωρήσει, έτσι φέρονταν και οι νεαροί που ενδιαφέρονταν για τις κοπέλες τους. Οι γείτονες που τους έπαιρναν είδηση αστειεύονταν, λέγοντας πως «έχουν πάρει τον δρόμο εργολαβία».Όμως, πώς σχετίζεται ο εργολάβος-κορτάκιας με το γλυκό; Εδώ τα πράγματα περιπλέκονται, οι ερμηνείες συγχέονται και επικρατούν οι υποθέσεις. Μήπως ήταν το γλυκό τρατάρισμα όταν έπεφταν οι υπογραφές στα συμβόλαια των αντιπαροχών, τη δεκαετία του ’60; Δεν μοιάζει πιθανό, καθώς το γλύκισμα ήταν γνωστό με αυτό το όνομα ήδη έναν αιώνα νωρίτερα.
Σήμερα οι εργολάβοι πωλούνται σχεδόν σε όλα τα την ερωτική σημασία της λέξης, αλλά και το γλύκισμα, ήδη από τα μέσα του 19ου αιώνα, αναφέροντας μάλιστα ότι ήταν γνωστά αρκετές δεκαετίες νωρίτερα. Σήμερα οι εργολάβοι πωλούνται σχεδόν σε όλα τα ζαχαροπλαστεία και τους φούρνους της χώρας, φαίνεται όμως ότι ανέκαθεν ήταν πιο συνηθισμένοι στα άστεα, κυρίως στην Αθήνα. Στη Μακεδονία, επίσης, αποτελούσαν το κέρασμα σε γάμους και αρραβώνες.
Το μεσογειακό μπισκότο
Ας αφήσουμε όμως στην άκρη τα ετυμολογικά και ιστορικά προβλήματα. Το βέβαιο είναι πως οι εργολάβοι είναι ένα μπισκότο ιδιαίτερα αγαπητό, που σε διάφορες μορφές του το συναντάμε σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, όπου οι ιδέες, οι άνθρωποι και οι μαγειρικές τεχνικές διαρκώς μετακινούνται και βρίσκουν νέες πατρίδες. Οι εργολάβοι έχουν ως βασικό τους υλικό τα αμύγδαλα, άφθονα σε ήπια κλίματα που ευδοκιμούν στα πεδινά. Παρασκευάζονται με ανακάτεμα αμυγδαλόψιχας με άχνη και ασπράδια, είτε στην αρχική τους μορφή χτυπημένα σε μαρέγκα. Πλάθονται έπειτα σε μπισκότα και ψήνονται ήπια, ώστε να παραμείνουν μαλακά και μαστιχωτά. Ανάλογα μπισκότα συναντάμε στην Τουρκία (acibadem), φτιαγμένα με πικραμύγδαλα, στη Γαλλία (macarons), όπου γίνονται με ιταλική μαρέγκα, στη Λομβαρδία (amaretti), στην Ισπανία (almendrados), ακόμη και στην Κίνα – ένα μπισκότο της καντονέζικης κουζίνας που ετοιμάζεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο.
